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咀嚼力差的銀髮族也有專屬年菜。台北醫學大學附設醫院首度針對銀髮族設計年菜套餐，從主食到甜點共有九道佳肴，象徵「長長久久」，營養師在食材選擇、刀工切法、烹調時間等方面，均以長者的健康需求、咀嚼能力為主要考量。

北醫附醫營養室主任蘇秀悅表示，老人家咀嚼力差，飲食易失?。有口腔問題的長者通常會選擇流質、易咀嚼的食物，往往排除很多營養密度高的食物，如全穀、水果、蔬菜及肉類，造成營養不足。不少老人因蛋白質攝取不足，身體抵抗力降低，肌肉量減少。

蘇秀悅建議，民眾可依據長者身體及營養狀況，調整不同的飲食型態，最重要就是要讓長者吃得下，將食物切小塊、以煮或燉的方式讓食物柔軟、溼潤。另外在稀飯中加入蛋花、菜泥、碎肉、橄欖油等，或在湯裡加入南瓜、馬鈴薯、淮山、豆類等，都是提高營養及熱量密度的小秘訣。

銀髮族年菜套餐的九道菜均以「切絲剁碎易吞嚥、烹煮加倍少咀嚼、營養密度高一點」為設計原則。例如「素什錦」的紅蘿蔔、木耳、樹薯、豆干都要切絲，拌炒成菜，方便入口又能增添飲食多樣化。

主食的米飯加上南瓜刨絲作成「南瓜飯」，簡單動作瞬間提高食物熱量密度。年節必備的「佛跳牆」、象徵好彩頭的「蘿蔔枸杞排骨湯」也應景上桌，但烹煮時間要加倍，讓食材更軟、容易吞嚥。

為增加蛋白質攝取，年菜套餐讓豬肉入菜，考量豬肉切塊長者不易咀嚼，以豬絞肉、板豆腐及大白菜做成鬆軟的「白菜獅子頭」。「清蒸鯛魚片」、「枸杞醉雞」分別以魚片、去骨雞腿為主要食材，都可避免讓長者吃到魚刺、骨頭，兼顧營養攝取又有「年年有餘」、「呷雞起家」等大吉大利的含意。

傳統的元寶外皮較厚，不適合牙齒狀況不佳的長者，因此改以薄皮的「餛飩」做成小元寶，肉餡分別混入韭菜、甜菜根做成的蔬菜泥。甜點部份則以富含花青素的紫米、高纖維質的紅豆，及長糯米熬煮成紫米粥，抗氧化又能補充纖維質。

來源：銀髮族專屬年菜套餐 食材軟細易嚼好消化

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